“Ieta Rebuli” Rive DOCG

Cominciate dalla pulizia dei molluschi (scartate quelli già dischiusi o rotti) e dei crostacei. Grattate le impurità dalle cozze e sciacquate bene. Mettete in ammollo le vongole con il sale per un paio d’ore e sciacquatele. Ricordate poi di battere ogni vongola sul tagliere così da accertare che siano tutte intere e non piene di sabbia. Svuotate l’interno dei calamari, staccate la pelle e poi tagliate a pezzetti. Infine pulite le code di gambero eliminando le zampette, la corazza e il filo nero sul dorso.

Mettete sul fornello una pentola capiente e accendete alla massima potenza e versate le cozze. Chiudete con il coperchio per 2-3 min e fatele aprire agitando di tanto in tanto la pentola. Filtrate il liquido delle cozze in un recipiente e appena intiepidite sgusciatele (mettete da parte 2-3 cozze intere per ogni piatto, per la decorazione finale). Rimettete sul fornello la pentola e versateci le vongole. Chiudete con il coperchio per 1-2 min e fatele aprire agitando di tanto in tanto la pentola. Filtrate il liquido delle vongole, versandolo nello stesso recipiente delle cozze e. poi sgusciatele (tenete da parte 2-3 pezzi).
Mettete in caldo il brodo vegetale, passate a pulire e sminuzzare sedano, carota e cipollotto. Pulite e tritate anche il peperoncino, sminuzzate il prezzemolo e sbucciate gli spicchi d'aglio lasciandoli interi. Mettete una casseruola sul fuoco, fate un giro d'olio all'interno e versateci tutti gli aromi. Fate insaporire per circa 10 min a fiamma bassa. Una volta appassiti gli odori eliminate l’aglio, alzate alla massima temperatura e tuffate i calamari. Fateli saltare per 1 min prima di aggiungere anche le code. Scottate per un altro minuto e, non appena il liquido si asciuga, sfumate con 40 g di vino bianco. Quando l’alcol sarà completamente evaporato spegnete e trasferite calamari e gamberi in una ciotola, coprite con il coperchio e lasciate in caldo.

Nello stesso tegame versate il riso e lasciatelo tostare per circa 1 min alla massima potenza mescolando di continuo evitando così che i chicchi brucino. Quando saranno tostati sfumate con la restante parte di vino bianco (ovvero 50 g) e aspettate che l’alcol evapori prima di cuocere il riso con il brodo. Potrete bagnarlo un po’ alla volta con delle mestolate fino ad ultimare la cottura. Aggiungete anche il liquido di cozze e vongole e mescolate. Quando mancano 1-2 min dalla fine della cottura unite gamberi e calamari, cozze e vongole e fate insaporire il tutto.
Spegnete e mantecate aggiungendo il burro freddissimo, il prezzemolo tritato e il pepe nero macinato. Mescolate e fate riposare qualche minuto poi impiattate guarnendo i piatti con le cozze e le vongole tenute da parte.