“Yanrùi” Spumante EXTRA DRY

Per preparare la tartare di tonno iniziate a grattugiare la scorza di un'arancia, poi tagliatela a metà e spremete il succo. In una ciotola versate l’olio di oliva extravergine, il succo dell'arancia e la sua scorza. Tritate finemente il finocchietto, tenendone da parte qualche filo per la decorazione finale, unitelo al composto ed emulsionate con la frusta. Aggiustate l’emulsione con un pizzico di pepe e di sale.

Intanto preparate i gusci di pasta brisè, che serviranno per fare delle monoporzioni di tartare. Stendete la pasta brisè (potete usare un rotolo di pasta brisè già fatta), ritagliate 10 cerchi di circa 10 cm di diametro e foderate 10 stampini rotondi del diametro di 8 cm, dopo averli imburrati. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e cuoceteli in bianco, ricoperti da legumi secchi come peso, in forno a 180 gradi per 10-15 minuti. Quando saranno dorati tirateli fuori dal forno, lasciateli raffreddare e sformateli.

Prendete i tranci di tonno: assicuratevi di aver acquistato pesce abbattuto. Si raccomanda di congelarlo per 96 ore a -18 gradi e poi scongelarlo per impiegarlo nella ricetta. Sciacquate e asciugate i filetti di tonno con carta assorbente. Tagliateli a cubetti piccoli dello spessore di mezzo centimetro e spostateli in una terrina capiente. Versate su di essi l’emulsione di olio e arancia e mescolate così che il tonno si insaporisca bene. Quindi riempite le tortine con uno-due cucchiai di tartare di tonno e decorate la vostra tartare con qualche rametto di finocchietto.